Smöret fräser i den heta gjutjärnspannan. Doften av stekt lök sprider sig i köket när färsbullarna skakas runt för att få en jämn stekyta. Nya bullar trillas vant mellan Peter Hudatzkys händer, han har fått in snitsen efter många år vid spisen – och efter att ha förberett maten som ska serveras på kommunens äldreboenden under den stundande högtiden. 40 kilo köttbullar ligger i frysen och väntar på att påskbordet ska dukas. Inlagd sill, Janssons frestelse och lammstek är exempel på annan hemlagad mat som kommer att serveras under helgen.
– Produktionsmässigt har vi inte tid att rulla egna köttbullar varje gång. Men just till högtiderna – till påsk, midsommar och jul – så vill vi att de äldre ska få mat som smakar hemlagat. Då lagar vi den mesta maten själva, säger kollegan P-O Lech.
Peter Hudatzky och P-O Lech jobbar vid Strängnäs kommuns måltidsservice, Ärtan. Här i centralköket på Campusområdet, strax utanför Strängnäs, lagas maten till äldreboenden, skolor och förskolor som inte har egna tillagningskök.
Allt mer mat lagas numera från grunden på Ärtan. Peter Hudatzky och P-O Lech säger att det är deras chef Lars Ekströms förtjänst. Sedan han började som måltidschef för två år sedan har exempelvis pulvermoset ersatts av riktigt mos gjort på potatis, och bearnaisesåsen slås från grunden i stället för att ett torrt påsinnehåll blandas med vatten. I början protesterade eleverna mot klumpar i moset och att såsen inte smakade som vanligt, men nu verkar de ha vant sig vid smak och konsistens av hemlagat. Och att laga riktig mat sprider glädje och stolthet bland personalen, enligt de två kockarna.
– Att gå från halvfabrikat till det äkta tar inte så mycket mer tid. Och det blir inte dyrare, säger Peter Hudatzky och tillägger att maten som lagas från grunden smakar mer och får en bättre näringssammansättning.
Mat lagad från grunden innehåller inte syntetiska tillsatser, om ingredienserna som används i matlagningen inte gör det. Till en hemgjord majonnäs behövs exempelvis senap för att ge smak, och senapen i sig kan innehålla tillsatser. Genom att välja bort färdiglagad mat går det också att undvika onödiga sockermängder, ingredienser du inte riktigt vet vad de är och odefinierade kryddor, extrakt och aromer.
– Självklart går det snabbare för oss som jobbat i kök i 25-30 år. Nu har ju Peter gjort köttbullar på tio minuter här, det tar längre tid för den som inte är van. Men det går att laga enkel mat på kort tid. Det är intresse och kunskap som krävs, säger P-O Lech medan Peter Hudatzkys tittar till köttbullarna som lagas färdiga i ugnen.
P-O Lechs tips för hemmakocken är att ha rutin på att ha basvaror hemma och att handla utifrån en veckoplanering.
– Då blir det billigare än att köpa färdiglagad mat, säger han.